Журнал "Печь"

Сто процентов практики

В октябре 2015 года в Москве открылась Международная Кондитерская Академия. Это важное для российского кондитерского мира событие произошло благодаря энергии и энтузиазму Марии Бувдевской.

Мария, партнером Академии выступил сам Ханс Овандо. Расскажите, как вы познакомились и как сложилось ваше сотрудничество?
C Хансом Овандо мы познакомились четыре года назад на кондитерском курсе в Барселоне. Это был первый курс Шефа для русскоязычной аудитории. С тех пор мое мировоззрение перевернулось, и я посвятила себя кондитерскому искусству. Спустя два года родилась идея открыть небольшой цех и иногда устраивать мастер-классы. До этого пыталась уговорить Ханса Овандо приехать в Россию, но он упорно отказывался. А потом обстоятельства изменились, и шеф уточнил, в силе ли мое предложение о преподавании в России. И тогда мы решили основать в Москве полноценную кондитерскую школу по образцу западной, чтобы у наших студентов не было необходимости ездить на практические курсы в Европу.
А почему вы решились бросить свои силы на обучение кондитеров?
Я была успешным практикующим юристом боле десяти лет. Затем появился ребенок, и однажды мы решили заказать торт. Из дорогой французской кондитерской нам привезли мастичный торт, который было совершенно невозможно есть. Поэтому я решила поехать в Европу и научиться делать качественные десерты для своей семьи. Тогда-то мы и встретились с Хансом Овандо. После этого я бросила юриспруденцию и стала кондитером. Продолжила свое обучение в Европе и в России. И поняла, что в России не существует кондитерских школ со 100-процентным практическим обучением на западный манер. Сейчас преподают все кому не лень, некоторые вообще нигде не учились, а лишь подсматривали видео в интернете, а другие закончили 1-2 коротких курса и начинают тут же сами преподавать. А я всегда придерживаюсь принципа, что учиться нужно у лучших и практикующих специалистов!
Какие главные трудности пришлось преодолеть, открывая свое дело в России?
Трудностей организационно-правового характера не возникло, так как я имела большой юридический опыт. С финансовой частью помог инвестор и кредиты. Самым сложным было найти подходящее помещение – либо очень маленькие, либо не было парковки, либо не развита инфраструктура, либо жуткая антисанитария в производственных помещениях. И самое главное – нигде не было достаточных электрических мощностей под профессиональное оборудование. Поэтому мы очень рады, что удалось найти такое большое (230 квадратных метров) новое чистое светлое помещение, с красивой зеленой территорией, охраняемой парковкой, развитой инфраструктурой и транспортной доступностью.
Как вы отбираете «дисциплины» и десерты в программу обучения?
Все занятия в Академии на 100 процентов практические. Это означает, что преподаватель показывает, а затем студенты повторяют под его чутким руководством. У нас есть все необходимые блоки курсов для Международной академии: Базовый кондитерский курс, Выпечка и хлеб, Шоколад, Современное кондитерское искусство, а также различные короткие курсы: имбирные пряники, шоколадный декор, macarons, эклеры и так далее. Мы стараемся следить за потребностями наших кондитеров и по возможности воплощать их в жизнь. У нас есть свои уникальные курсы: «Пасхальный», «6 дней и три Шефа», «Вегитарианские десерты», «Несоленая выпечка и десерты». И мы постоянно меняем рецепты, даже на курсе «macarons» рецепты каждый раз будут новыми.
В чем, на ваш взгляд, отличия международных стандартов в кондитерском образовании от российских?
Абсолютно во всем. Самое главное – это подход. Быть европейским шефом – это достаточно престижно, но путь долог, дорог и тернист. В учебных заведениях будущих кондитеров обучают, как правильно одеваться на кухне, как чисто, организованно и безопасно работать, изучают химию и физику всех ингредиентов и процессов. У нас же до сих пор обучают в колледжах на повара-кондитера по старым стандартам. И выпускники таких заведений совсем не знакомы с современным кондитерским искусством. Поэтому в обществе и сложился стереотип, что это непрестижная рабочая профессия, где совсем не надо думать. В то время как современный кондитер должен обладать не дюжими знаниями, навыками, умениями и быть достаточно образованным человеком.
Вы говорили, что не любите мастичные торты. В чем же они виноваты?
Я люблю все, что вкусно, а не просто сладко. Мастика – это сладко, но не вкусно. И состав у многих производителей оставляет желать лучшего. Для меня самое главное – это качественные безопасные ингредиенты, которыми я могу без опаски накормить собственного ребенка. Например, я принципиально никогда не использую ингредиенты, содержащие пальмовое масло, подозрительные красители и так далее. Только все самое свежее и качественное.
Если серьезно, на ваш взгляд, в каком направлении сегодня развивается кондитерское искусство? И насколько Россия в этой сфере отстает от заграницы?
Мне очень приятно наблюдать за тем, что кондитерское искусство сдвинулось в России с мертвой точки. Но пока, к сожалению, только на уровне домашних кондитеров, которых я очень люблю и уважаю за это. Люди теперь знают «страшные» слова: ганаш, бобы Тонка, эмульсия, зеркальная глазурь. И все реже заказчики спрашивают про мастичные торты. Но пока мы, конечно, отстаем на несколько десятков лет от кондитерского искусства Франции и Испании. Испанцы, кстати, очень большие новаторы в этой части. Как рождаются ваши авторские рецепты?
По-разному, иногда ужинаешь в группе единомышленников и заказываешь что-нибудь запоминающееся, например Лимонад «Манго-базилик», и после этого рождается десерт с таким же вкусовым сочетанием. Иногда новые сочетания рождаются в процессе обсуждения десерта с заказчиком. Но самое главное, чтобы они не просто были новыми и необычными, а чтобы эти ингредиенты дружили между собой. А после этого все равно необходимы отработки таких десертов, чтобы понять, как их можно усовершенствовать. И обязательно дегустация. Причем задача накормить максимальное количество людей с разными вкусами, чтобы получить наиболее объективное мнение. И только после этого мы вводим такие десерты в меню.
Как управление Академией сочетается теперь в вашем графике с изготовлением десертов на заказ, ведением фуд-блога?
Академия – это мой второй ребенок, который занимает практически все время, поэтому на фуд-блог, к сожалению, его совсем не остается. А вот изготовление кондитерских изделий на заказ – это другое дело. Не смотря на то, что на нашем рынке представлено достаточно много кондитерских изделий, их качество и вкус оставляют желать лучшего. Поэтому с этого года мы плотнее займемся данным направлением и начнем поставлять свою продукцию в кофейни и рестораны Москвы.
Врезки
Пыталась уговорить Ханса Овандо приехать в Россию, но он упорно отказывался Учиться нужно у лучших и практикующих специалистов! Задача накормить максимальное количество людей с разными вкусами

Галерея